Die Herstellung von Speck erfolgt auf die gleiche Weise wie die Herstellung von Schinken. Im Allgemeinen wird Speck aus Schweinehälften oder -bäuchen ohne Rippen hergestellt, es können jedoch auch alle Teile des Schlachtkörpers eines Speckschweins verwendet werden. Das Schweinefleisch wird in rechteckige Stücke geschnitten und getrimmt und entweder in trockenem Salz oder einer süßen Gurkenlösung gepökelt. Die beste Specksorte wird im Allgemeinen in trockenem Salz gepökelt. Im TrockenspeckDas Bureau of Animal Industry empfiehlt die folgenden Prozentsätze der Pökelzutaten im Verhältnis zum Fleischgewicht: 3 % Salz, 2 % Zucker und 0,4 % Salpeter. Die Pökelzutaten werden gemischt und gründlich Käsehobel auf der Oberfläche des Fleisches verrieben, das dann mit der Hautseite nach unten in eine luftdichte Box verpackt wird. Die Schachtel wird zunächst mit Wachspapier ausgelegt und der Boden leicht mit der Aushärtungsmischung bestreut. Stapeln Sie die Bäuche mit der Hautseite nach unten übereinander, mit Ausnahme der letzten Schicht, die mit der Hautseite nach oben gelegt werden sollte. Streuen Sie die Aushärtungsmischung zwischen die Schichten und auf die letzte Schicht. Achten Sie darauf, die Bäuche fest zu packen, um leere Räume zu füllen, da sonst die aus dem Fleischsaft entstehende Gurke nicht ausreicht, um das Fleisch zu bedecken.
Bei der Pökelmethode wird der Speck in einen Bottich oder Behälter gegeben und mit einer Pökellösung bedeckt. Für Speck kann die gleiche Lösung zum Überziehen von süßen Gurken verwendet werden, die bei der Schinkenherstellung verwendet wird. Eingelegter Speck wird nach 4 bis 5 Tagen überholt und mindestens 30 Tage lang gepökelt. Das gepökelte Schweinefleisch muss bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C gelagert werden. Auch die Veredelung des Specks durch Räuchern erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Schinken, d. h.: mehrmals 30 Minuten lang in Wasser einweichen, waschen, bei Zimmertemperatur trocknen und abschließend räuchern.
Ein einfaches Verfahren zur Herstellung von Speck zu Hause
1 Kilo Schweinefleisch,
3 EL feines Salz,
2 EL Zucker,
1 TL Salpeter
• Pökelzutaten mischen und gut auf der Fleischoberfläche verreiben.
• Legen Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine abgedeckte Schüssel. Im Kühlschrank aufbewahren und 2 Wochen lang aushärten lassen.
• Waschen, trocknen und 2 bis 3 Stunden lang bei 125 °F räuchern, oder bis der Speck gebräunt ist.
Um kanadischen Speck zuzubereiten , verwenden Sie Schweinekoteletts ohne Knochen und ¼ Zoll Fett. Rollen Sie das ganze Schweinekotelett ohne Knochen auf und binden Sie es der Länge nach mit einer Schnur zusammen, um eine schöne Form zu erhalten. Versuchen Sie nicht, Speckstücke mit einem Gewicht von mehr als zwei Kilo zu pökeln. Wenn kein Kühlschrank vorhanden ist, den Speck in Scheiben schneiden und 5 Tage lang bei Raumtemperatur aushärten lassen. Wenn keine Räucherei vorhanden ist, verwenden Sie entweder Flüssig- oder Pulverrauch, um dem Speck den gewünschten Räuchergeschmack zu verleihen.